Toitlustusvaldkond Erasmus + raames Rootsis
Liis Läll, toitlustusvaldkonna õpetaja
Mida teha, kui endal ideed otsa saavad ja kui Eestist neid ka leida pole? Selleks tuleb minna ja vaadata, kuidas toimetatakse mujal.
Meie reisi sihiks oli uurida, kuidas õpetatakse meie naaberriikides toitlustusvaldkonnas inimesi alates neljandast tasemest ülespoole. Eestis on kulinaarsete kunstide osas võimalik hetkel õppida ainult vanemkokk, tase V. Sellel tasemel õpetavaid koole saab üles lugeda ühe käe sõrmedel. Õpe on haridusmaastikul küllaltki uus nähtus ja seetõttu puudub nii õppijatel, õpetajatel ja ka koostööpartneritel selge ning ühtne arusaam, kas praegune õpe vastab kõigi osapoolte vajadustele ja ootustele. Eriti suur on know-how puudus suurköögi spetsialiseerumist puudutaval õppel. Tasemest 5. ülespoole edasised õppimisvõimalused meil Eestis kahjuks puuduvad.
Rootsis on võimalik meie valdkonna teemadel õppida kuni doktori kraadini välja lausa kolmes ülikoolis. Meie valisime oma reisi sihiks täpselt Rootsi keskel asuva Örebro ülikooli, Grythyttan’is asuva ülikoolilinnaku. Grythyttan on tilluke ja vaikne metsade ja järvede keskel asuv idülliline, 900 elanikuga asula, mis asub Örebrost põhjapoole tunniajase bussisõidu kaugusel. School of Hospitality, Culinary Arts and Meal Science asutati Rootsi valitsuse poolt 1993 aastal. Linnaku pilku püüdev peamaja, mida kutsutakse Måltidens Hus e. “Rootsi tempel” koliti praegusesse asukohta maailma näituselt Hispaaniast päikeselisest Sevillast 1993 aastal.
Magistriõppega alustati 2002 aastal ja esimese koolina maailmas alustati meie valdkonnas doktorikraadi andmist. Hetkel on koolis võimalik omandada bakalaureuse kraad järgneval kolmel alal: Kokk (Chef - Culinary Arts and Meal Science 180 ECTS), Sommeljee (Sommelier - Culinary Arts and Meal Science 180 ECTS), Teadus ja Tehnoloogia (Science and Technology - Culinary Arts and Ecology 180 ETCS).
Koolis pannakse suurt rõhku teaduslikele uurimustele toetuvate praktiliste oskuste omandamisele, loomingulisusele ja esteetilistele väärtustele toitlustus valdkonnas. Koolis õpitakse külalislahkuse sektoris viie aspekti mudelist lähtuvalt (Five Aspects Meal Model [FAMM]): ruum, kohtumine, toode, kontrolli juhtimissüsteem ja atmosfäär. Õppe fookuses on külaline / einestaja / klient, kellele püütakse pakkuda igal võimalusel parim kogemus. Õpe on hetkel rootsi keelne aga lähitulevikus on oodata ka inglise keelset õppeprogrammi. Kolm aastat kestvas bakalaureuse programmis õpitakse näiteks järgnevaid teemasid: sensoorsed meetodid, toidukultuur, gastronoomia, toitlustusäri ökonoomika, esteetika ja loomingulisus, teaduslikud meetodid, kaubamärk ja kommunikatsioon, restorani disain, molekulaar gastronoomia, toidukogemuse loomine ja arendamine, toidu hügieen, veini teadus ja praktika.
Õppimisel pannakse suurt rõhku nii innovatsioonile kui ka traditsioonidest lugu pidamisele. Koolis on 2000. aastal asutatud põhjamaade esimene kokaraamatute muuseum. Muuseumi kogu koosneb muuhulgas materjalist, mille Måltidsakademieni raamatukogu sihtasutus ostis Londonis Sotheby's erioksjonil 2. oktoobril 1997. Oksjonil soetati suur osa restoranipidaja Tore Wretmani ainulaadsest kokaraamatukogust. Enam kui tuhande nimetuse hulgas on maailma vanim trükitud kokaraamat aastast 1480 "De honesta voluptate et valetudine" Platinalt ja esimene illustreeritud kokaraamat aastast 1570 Bartolomeo Scappi "Opera". Tore Wretman (1916 – 2003) oli üks kuulsamaid Rootsi kokki ja restorani pidajaid, kes muuhulgas tutvustas toiduvalmistamise kunsti meestele, mida sinnani oli loetud naiste tööks. Muuseumis on umbes 1000 raamatut ja muud materjali, ajaperioodist 1480-1980, millel on mingi seos toiduga. Enamik raamatuid on ladina, itaalia, prantsuse, saksa, inglise ja rootsi keeles. Huvitavamaid teoseid saab sirvida ja tõlketekste lugeda ka arvuti kaudu. Muuseumi laes on kunstnik Ernst Billgreni loodud "toiduring", põrand on tehtud pliidiplaatidest ja kõrvaltoas on ajaloo maitsete elustamiseks „liftköök“, mis tõuseb teisel korrusel asuvasse suurde saali.
Lisaks kokaraamatu muuseumile on koolil väga suur, üle 30 000 tuhande eksemplariga eriala kirjanduse raamatukogu, kust ei puudu esindajad ka Eesti köögist. Meie külaskäik sattus ajale, mil suur osa õpilastest kirjutas oma lõputöid. Klassiruumid olid küll enamasti tühjad aga raamatukogu oli õppivaid, raamatuid lehitsevaid tudengeid täis.
Koolil on suur veinikelder, kust võib leida kooli enda õpilaste poolt loodud veine. Jõe ääres on aed, mille eest hoolitseb koostöös õpilastega kooli endine vilistlane. Kogu kasvatatav saak kasutatakse ära kooli köökides. Kooli köögid on disainitud selliselt, et neid oleks võimalik igasugusteks erinevateks ülesanneteks ümber kohandada. Ladudes on süsteemselt paigutatud rikkalikkult vahendeid, et õppekava praktiline osa auväärselt kaetud oleks. Seejuures on suurt rõhku pandud ajalooliste vahendite säilitamisele ja hooldamise õppimisele.
Õpirändelt tagasi tulime me hoopis teistsuguste mõtete ja tunnetega, kui algselt sinna läksime. On ilus vaadata kooli, kus väärtustatakse innovatsiooni kõrval ka traditsioone ja kus raamatud ja vanad töövahendid on endiselt au sees. Eeskujuks saab tõsta mentaliteedi, et väikeses maakohas võib anda kvaliteetset õpet, millesse vabatahtlikult panustavad nii vilistlased kui ka kogukond. Üllatav oli näha, et nii „pehme väärtus“ nagu toit oli selles kogukonnas aukohale tõstetud, näiteks toimub lõpuaktusel lõpetajate pidulik paraad läbi terve asula. Reisi eesmärgiks seatud viienda taseme vanemkoka õppekava parendamine saab kindlasti nähtud kooli taustal uue ja ambitsioonikama hoo sisse.
Täname südamest oma vastuvõtjaid: Åsa Öström, Stefan Wennström, Åsa Sandberg ja Carola Tedenbring!
